名人笔下的粉蒸肉 

发布时间:2018-02-06 点击数:127次

去饭馆点菜,如果菜单上有荷香粉蒸肉,那我必点不可。如果吃不完,就会连荷叶一起打包回来,因为我对粉蒸肉完全没有免疫力。

      后来看袁枚的《随园食单》才知道,粉蒸肉原属于江西菜:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”当时是用白菜垫在肉下面,而现在的饭店多用荷叶垫之,我更喜欢荷叶的清气。

    现在这道菜已经广为流传开来,徽菜也好,川菜也好,都有它的影子。我吃过川味的粉蒸肉,是我同事做的,他年轻时做销售,走南闯北,见过大世面,吃尽各地美食,对美食的要求比较高。那次,他带自己亲手做的川味粉蒸肉给我们品尝,米粉里有一种麻麻辣辣的味道,肉肥而不腻,入口即化,口感与饭店吃过的迥然不同,强烈的新鲜感刺激了味蕾,立即把大家征服。从此,美食家的帽子非他莫属。

     最近重读木心,看到老先生在文章里如此写道:“山气清新,胃欲亢盛,粗粒子米粉加酱油蒸出来的猪肉,简直迷人。心想,此物与炒青菜、萝卜汤之类同食,堪爱吃一辈子。”看到这,我立即自言自语道,好好吃啊,我也爱,来,木心先生咱俩握个手。当即勾起我想做粉蒸肉的欲望。冬天的餐桌,一碟甜糯交加的炒青菜、一屉油光铮亮的粉蒸肉,再加一大海碗的萝卜骨头汤,足矣撑起幸福的小日子,木心先生真是个懂生活的人。

     因为喜欢,所以,我早早学会了做粉蒸肉,教我做的师傅是父亲。父亲也是粉蒸肉的拥趸,只是他做粉蒸肉比我多了一道工序。五花肉切片用酱油腌好后,抹上米粉,放在太阳下晒上一天,蒸出来的肉就很香很香。我也曾如法炮制,却没有父亲做出来的那种香气,思来想去,估计是我没走心,食物是有灵性的,能分辨得出别人对它的真心与否,后来我就直接省略了这道工序。

    对于粉蒸肉吃不厌,我的阅读口味也很专一,喜欢的作家就会反复去读,读张爱玲也是如此。看到她不止一次提到粉蒸肉,就认定张大才女一定也好这一口。她在《心经》中写过荷叶粉蒸肉:“许太太对老妈子说,开饭吧,就我和小姐两个人,桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老爷留着了,我们先吃。”我看得仔细,她说的是荷叶粉蒸肉,这就对了,粉蒸肉如果不用荷叶配,似乎少了一半的风味。像张爱玲这种小资情调的海派女人,对细节的要求肯定不厌其烦。不仅如此,她还说过一句经典的比喻,上海女人像粉蒸肉,广东女人像糖醋排骨。仔细想想,不得不佩服才女文字的精狠准。一方水土养一方女人,上海女人骨子里既有荷叶般的清新优雅,又有面子与里子兼顾的实惠,她们有本事把日子过成荷香粉蒸肉般的酥烂、油亮和清香,恰到好处又不张扬;而广东女人通常长得娇小、肤暗,深目削颊,色如糖醋排骨,美人在骨不在皮,她们亦有糖醋排骨的好味道,酸酸甜甜惹人爱。

     曾经看过一档电视美食节目,就是借用张爱玲的说法,用一道美食形容一个地方的女人。有人说,四川女人如麻辣火锅,新疆女人如手抓羊肉,听了很有意思,不禁莞尔。

      张爱玲说上海女人像粉蒸肉,那么她自己就是地道的粉蒸肉,可惜遇到了像猪油般油腻的胡兰成,这两样怎么能相配呢,迟早要散伙的啊,应该配上木心先生所说的炒青菜或者萝卜汤才能滋养她一生。才女在小说里看透一切人事,轮到自己身上,却糊涂了。